เรื่อง ‘กิน’ เรื่องใหญ่ เพราะอาหารคือรากฐานของการมีสุขภาพดี

ดร.ดวงใจ วิชัย

เมื่อวัยเพิ่มขึ้น หลายอย่างในร่างกายย่อมเสื่อมโทรมไปตามกาลเวลา นอกจากความเสื่อมที่มากับความชราแล้ว หลายคนยังพ่วงโรคห้อยท้ายมาตามวัย

แต่สำหรับ ดร.ดวงใจ วิชัย อาจารย์ประจำคณะศิลปศาสตร์และวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏชัยภูมิ หลักสูตรสาธารณสุขศาสตร์บัณฑิต ผู้ดำเนินโครงการพัฒนาโรงเรียนสุขภาวะ และศูนย์พัฒนาเด็กเล็กสุขภาวะ เพื่อขับเคลื่อนนโยบายจังหวัดชัยภูมิ ต้นแบบลดอ้วน ลดพุง ลดโรคด้วยผักผลไม้ปลอดภัย ในวันที่อายุล่วงเลยหลัก 50 นอกจากหน้าตาจะยังสดใส ไม่ค่อยมีริ้วรอยให้กังวลแล้ว สุขภาพของอาจารย์ในวันนี้แข็งแรงมากกว่าวันเก่า ด้วยหลักที่ยึดคือ ‘You are what you eat’ เรื่อง ‘กิน’ เป็นเรื่องใหญ่เสมอ

เดิมทีอาจารย์ดวงใจเป็นคนไม่มีปัญหาเรื่องการกินผัก เมนูผักลวกจิ้มน้ำพริกคืออาหารจานโปรดตั้งแต่ไหนแต่ไรมา แต่แม้จะกินผัก ตัวเองก็ยังมีการกินสิ่งอื่นที่ไม่ถูกต้องอยู่

อาหารคือปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อสุขภาพมากที่สุด

“กินผักกับน้ำพริกแต่กินหวานนะคะ ถึงจะไม่ได้กินขนมหวาน แต่กินของคาวรสชาติหวาน ชอบเติมน้ำตาลเยอะๆ ชา กาแฟก็ไม่เคยลดความหวาน ไอศกรีมชอบมาก กินตลอด ด้วยความที่ตอนนั้นยังไม่มีองค์ความรู้เกี่ยวกับการกินอาหาร เด็กๆ เลยเป็นคนสุขภาพไม่ค่อยแข็งแรง เหนื่อยง่าย ตัวซีดเหลือง แล้วก็เคยตรวจเจอว่ามีพาหะที่ทำให้เป็นไวรัสตับอักเสบ”

หลังจากเริ่มมีองค์ความรู้ทางด้านโภชนาการ จากทั้งการเรียนที่วิทยาลัยพยาบาล กระทั่งเรียนจบด้านสาธารณสุขที่มหาวิทยาลัยขอนแก่น อาจารย์ดวงใจเริ่มปรับพฤติกรรมการกินของตัวเองเรื่อยมา นอกจากกินผักแล้ว เธอเริ่มลดอาหารหวานมันเค็ม เปลี่ยนจากกินข้าวสีขาว เป็นข้าวสีม่วงอย่างข้าวไรซ์เบอร์รี่ รวมถึงธัญพืชต่างๆ

ทั้งหมดนี้เพราะอาหารคือปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อสุขภาพมากที่สุด

“ด้วยความที่เรียนมาทางด้านสุขภาพและทำงานด้านนี้ ทำให้เรามีองค์ความรู้ อาหารคือสิ่งที่เรากินเข้าไปอยู่ในร่างกาย เมื่อไหร่ที่คุณกินอาหารดี ก็เกิดประโยชน์ แล้วถ้ากินไม่ดีก็ทำให้เกิดโทษได้ทันที ในขณะที่ถ้าเราไม่ออกกำลังกาย อาจยังไม่เห็นว่าส่งผลร้ายอะไร แต่หากกินอาหารที่มีสารพิษย่อมส่งผลเสียต่อสุขภาพ และนอกจากจะช่วยหล่อเลี้ยงให้ร่างกายเจริญเติบโต ซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอแล้ว อาหารยังเป็นเหมือนยา”

พิสูจน์ด้วยตัวเอง ก่อนที่จะส่งต่อผู้อื่น

อาจารย์ดวงใจอธิบายให้เห็นภาพที่ทำเข้าใจได้ง่ายยิ่งขึ้น และสิ่งที่กล่าวมานี้ คือสิ่งที่เธอพิสูจน์ด้วยตัวเองมาก่อนแล้ว จากที่เคยเป็นคนร่างกายไม่ค่อยแข็งแรง สุขภาพไม่ค่อยดี และมีพาหะของโรคไวรัสตับอักเสบ หลังจากที่กินผักผลไม้ในสัดส่วนที่เพียงพอคือวันละ 400 กรัม ลดหวาน มัน เค็ม ผลตรวจสุขภาพของอาจารย์ดวงใจนอกจากจะปกติแล้ว ยังเรียกว่าทุกอย่างอยู่ในเกณฑ์ดี อีกทั้งผลไวรัสตับอักเสบยังกลับมาเป็นเนกาทีฟ ไม่มีอะไรให้ต้องกังวลใจ

“เมื่อเรียนและทำงานด้านนี้ ทำให้รู้ว่ากลไกน้ำตาลเกินจะเกิดผลอย่างไร เราได้กลูโคสจากการกินอาหารกับน้ำตาลไม่เหมือนกัน ดัชนีน้ำตาลที่จะมีผลต่อการหลั่งอินซูลินของร่างกายต่างกัน ทำไมจึงไม่ควรกินน้ำตาล น้ำตาลอันตรายอย่างไร กลไกมันเปลี่ยนเป็นไตรกลีเซอไรด์อย่างไรเมื่อน้ำตาลเกิน ไตรกลีเซอไรด์มีผลต่อหลอดเลือดอย่างไร เหล่านี้คือสิ่งที่เราพยายามอธิบายให้คนเข้า รวมถึงสอนให้นักศึกษาได้รู้ พยายามใส่ข้อมูลเหล่านี้ให้เขาเห็นภาพและรู้จักกลัว”

ข้อมูลที่กล่าวเป็นจุดเริ่มต้นให้อาจารย์ดวงใจเริ่มทำโครงการต่างๆ เกี่ยวกับการบริโภค รวมถึงโครงการพัฒนาโรงเรียนสุขภาวะ และศูนย์พัฒนาเด็กเล็กสุขภาวะ เพื่อขับเคลื่อนนโยบายจังหวัดชัยภูมิ ต้นแบบลดอ้วน ลดพุง ลดโรคด้วยผักผลไม้ปลอดภัยด้วยเช่นกัน ด้วยเหตุผลง่ายๆ คือ “อยากเห็นทุกคนมีสุขภาพดี”

ซึ่งเป็นโครงการที่อาจารย์ดวงใจทำหลังจากเรียนจบปริญญาเอก และมาเป็นอาจารย์สอนที่มหาวิทยาลัยราชภัฏชัยภูมิ อาจารย์เล่าว่า “ตอนนั้นเราเริ่มสังเกตเห็นบริบทต่างๆ ที่อยู่รอบมหาวิทยาลัย สิ่งแรกที่เห็นคือ ความไม่ได้มาตรฐานทางสุขาภิบาลอาหาร จึงเริ่มคิดว่าจะทำอย่างไรให้มีมาตรฐานสำหรับผู้กิน ประจวบกับช่วงนั้นทาง สสส.มีโจทย์เรื่องทำอย่างไรให้คนกินผักวันละ 400 กรัม

“ตอนนั้นเริ่มมองไปที่ร้านอาหาร แล้วก็คิดว่าจะทำยังไงให้เขาลดหวานมันเค็มด้วย ไม่ใช่แค่ผักผลไม้ ด้วยความที่เรามีองค์ความรู้อยู่แล้ว ก็เลยจะไม่ทำประเด็นใดประเด็นหนึ่ง อยากทำโครงการที่ครบองค์ประกอบซึ่งช่วยส่งผลต่อสุขภาพ แล้วเริ่มพุ่งเป้าไปที่โรงเรียน เนื่องจากเป็นสถานที่ที่มีคนอยู่รวมกันทั้งนักเรียน ครู ผู้ปกครอง และเริ่มต้นง่ายที่สุด”

“ด้วยความที่โรงเรียนมีงบอาหารกลางวัน เราสามารถให้แม่ครัวจัดเตรียมเมนูที่มีผักให้เด็กได้ แล้วก็สอนให้แม่ครัวทำอาหารโดยไม่ใส่ผงชูรส ให้เด็กปลูกผักเอง เพื่อสร้างสิ่งแวดล้อมให้เด็กได้เรียนรู้ว่า อาหารที่พวกเขากินมาจากขั้นตอนใดบ้าง ให้เขาได้ลงมือทำเพื่อสร้างความภาคภูมิใจ และถ้าผักเหลือก็ให้นำกลับบ้านไปให้ผู้ปกครอง จากที่เขาจะได้กินเมนูผักที่โรงเรียนหนึ่งมื้อ กลายเป็นได้กินที่บ้านอีกสองมื้อ”

อาจารย์ดวงใจบอกว่า โครงการพัฒนาโรงเรียนสุขภาวะ และศูนย์พัฒนาเด็กเล็กสุขภาวะ เพื่อขับเคลื่อนนโยบายจังหวัดชัยภูมิ ต้นแบบลดอ้วน ลดพุง ลดโรคด้วยผักผลไม้ปลอดภัย นับเป็นโครงการที่ประสบความสำเร็จอย่างมาก และตอนนี้ได้ปิดโครงการเรียบร้อย ซึ่งอาจารย์กำลังคิดทำโครงการอื่นที่มีความสอดคล้องต่อเนื่องกัน เพื่อให้สิ่งที่เธอทำทั้งหมดเกิดเป็นความยั่งยืน

“อยากให้คนไทยสุขภาพดี” คือแพสชั่นสำคัญของการทำงาน

แผนดำเนินการต่อไปของอาจารย์ดวงใจคือ การนำความรู้เรื่องประโยชน์ของการกินผักผลไม้ โทษของการกินผักที่มีสารเคมี โทษของการกินหวานมันเค็มมากเกินไป บรรจุไว้ในหลักสูตรการเรียนการสอนของโรงเรียน นอกจากนั้นยังร่วมกับหน่วยงานอื่นพัฒนาแอปพลิเคชั่นที่ให้ข้อมูลความรู้เกี่ยวกับประโยชน์ของพืชผัก ทั้งยังสามารถบันทึกพฤติกรรมการบริโภคของตัวเอง และคำนวณออกมาให้เห็นว่าแต่ละวันกินอะไรไปแล้วมากน้อยเท่าไร

ก่อนที่จะเริ่มทำโครงการนี้ อาจารย์ดวงใจทำวิจัยเกี่ยวกับสารเคมีในพืชผักมาก่อน สิ่งที่ได้เห็นเมื่อครั้งไปประจำอยู่ในหน่วยบริการสุขภาพในพื้นที่หนึ่งคือ ชาวบ้านใช้สารเคมีในการปลูกผักมาก จนเธอคิดว่าสารเคมีเหล่านี้น่าจะสร้างผลกระทบต่อสุขภาพของทั้งตัวเกษตรกรผู้ใช้และผู้บริโภคเป็นอย่างมาก จากนั้นจึงเริ่มทำโครงการเกี่ยวกับการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมอย่างการปลูกปลอดภัย ซึ่งสามารถช่วยลดการใช้สารเคมีในพื้นที่นั้นได้ผลเป็นที่น่าพอใจ

จะเห็นได้ว่าทั้งโครงการก่อนหน้า ปัจจุบัน และอนาคตของอาจารย์ดวงใจ ล้วนมีความเกี่ยวเนื่องกัน ทั้งหมดเป็นเพราะมีเป้าหมายอยากให้จังหวัดชัยภูมิเป็นต้นแบบของพื้นที่ที่ประชากรมีสุขภาพดี ให้กับพื้นที่อื่นๆ ด้วย

“เป็นความภูมิใจที่เห็นคนรอบตัวแข็งแรงขึ้น จริงๆ แล้วเป้าหมายแรกของเราคือทำเพื่อตัวเอง แต่เมื่อเรามีสุขภาพที่แข็งแรงแล้ว เมื่อเราได้พิสูจน์ด้วยตัวเองแล้วว่ากินผักผลไม้แล้วดี ลดหวานมันเค็มแล้วดี เราก็อยากเอื้อเฟื้อสิ่งเหล่านี้ส่งต่อให้คนอื่นบ้าง” อาจารย์ดวงใจพูดถึงเป้าหมายของตัวเอง และยังทิ้งท้ายด้วยการแนะนำเคล็ดลับการ ‘กินดี’ ไว้ดังนี้

“รับประทานผักผลไม้ปลอดภัยให้เพียงพอ คือผู้ใหญ่วันละ 400 กรัมต่อวัน สำหรับเด็ก มหาวิทยาลัยมหิดลระบุว่า วัยมัธยมศึกษาควรรับประทานผักผลไม้ปลอดภัยวันละ 350 กรัมต่อวัน เด็กระดับประถมศึกษาควรรับประทานวันละ 250 กรัมต่อวัน เด็กระดับอนุบาลควรรับประทานวันละ 150 กรัมต่อวัน”

“สิ่งที่ต้อง ‘ลด’ คือความหวาน ความมัน ความเค็ม น้ำตาลควรบริโภควันละไม่เกิน 6 ช้อนชา ไขมันควรบริโภควันละไม่เกิน 6 ช้อนชา เกลือควรบริโภควันละไม่เกิน 1 ช้อนชา หรือ 2000 มิลลิกรัม”

สิ่งสำคัญอีกหนึ่งอย่างที่อาจารย์ดวงใจเน้นคือ กินดีแล้วควรต้องออกกำลังกายควบคู่กันด้วย โดยควรออกกำลังกายสัปดาห์ละ 3-5 วันวันละ 30 นาทีขึ้นไป และหลังจากออกกำลังกายไม่ควรดื่มเครื่องดื่มที่มีรสหวาน เนื่องจากจะทำให้ร่างกายดึงกลูโคสจากน้ำหวานที่ดื่มเข้าไป แทนที่จะไปดึงจากไขมันที่ร่างกายสะสมไว้ ผู้ที่ต้องการออกกำลังกายเพื่อลดน้ำหนักจะไม่สามารถลดน้ำหนักได้อย่างมีประสิทธิภาพนั่นเอง

ผู้เขียน

ด้วยการ ‘กิน’ เป็นพื้นฐานสำคัญของการมีสุขภาพดี ‘กินดี คลับ’ จึงเกิดขึ้นด้วยเป้าหมายเพื่อเสริมสร้างความรู้ความเข้าใจที่นำไปสู่การกินอย่างถูกต้องและเหมาะสม ทั้งตามหลักโภชนาการและความปลอดภัยของอาหาร ผ่านการสื่อสารซึ่งยืนอยู่บนพื้นฐานข้อมูลทางวิชาการที่เข้าใจง่าย

บทความที่เกี่ยวข้อง

Subscribe

ติดตามข่าวสาร Gindee Club

About Gindee Club

Connect us

Copyright © 2023 Gindee Club. All right reserved.