ผักพื้นบ้านเป็นอาหารคู่สำรับคนไทยมาแต่ดั้งเดิม แต่ความเข้าใจในการกินผักพื้นบ้านเริ่มจางไปเมื่อความนิยมกินผักเศรษฐกิจอย่างผักเมืองหนาวหรือผักจากต่างประเทศเข้ามาแทนที่ ด้วยซื้อหาง่ายในท้องตลาด เพาะปลูกได้ตลอดทั้งปีด้วยการให้สารบำรุงหรือเคมีกำจัดศัตรูพืช เพื่อให้ผักเติบโตได้นอกฤดูแต่อาจไม่ปลอดภัยต่อร่างกาย ขณะที่ผักพื้นบ้านซึ่งเป็นพืชพันธุ์ที่เติบโตเหมาะสมสอดคล้องกับสภาพของท้องถิ่นนั้นๆ และยึดโยงกับฤดูกาลจะหาซื้อได้ยากกว่า
แต่ด้วยการเติบโตของผักพื้นบ้านที่อิงกับธรรมชาติโดยไม่จำเป็นต้องพึ่งสารเคมี ทั้งยังมีสรรพคุณทางยาอยู่ในตัว ทำให้ผักพื้นบ้านกลับมาอยู่ในความสนใจของผู้บริโภค ที่ต้องการอาหารที่ปลอดภัยและดีต่อสุขภาพอย่างแพร่หลายขึ้น และตอนนี้เราสามารถเข้าถึงผักพื้นบ้านได้ง่ายกว่าเดิม โดยเฉพาะในตลาดเขียวที่จำหน่ายพืชผักปลอดสารเคมี
ที่ตลาดเขียวจตุจักรซึ่งจัดขึ้นทุกวันศุกร์ เรามักพบผักพื้นบ้านที่ผลัดเปลี่ยนหน้าตามาให้เราเลือกซื้อ ขึ้นกับว่าฤดูกาลจะจัดสรรพืชผักชนิดใดมาให้เราได้กิน และเพื่อเพิ่มความหลากหลายในการกินแต่ละมื้อให้ได้มากขึ้น เราขอเสนอ 10 ผักพื้นบ้าน พร้อมคำแนะนำเล็กๆ น้อยๆ ว่ากินอย่างไรหรือประกอบเป็นเมนูอะไรได้บ้าง
#บัวหลวง บัวสีชมพูที่มีกลีบดอกใหญ่สวย คือพืชน้ำที่กินได้แทบทุกส่วน ตั้งแต่รากบัว เหมาะนำไปต้มน้ำตาล เชื่อม หรือทำน้ำรากบัว ไหลบัวคือหน่อของบัวหรือส่วนที่งอกขึ้นมา นิยมทำเป็นแกงส้ม แกงเทโพ หรือผัด สายบัวคือส่วนของก้านบัว สามารถนำไปปรุงเป็นแกงส้ม ต้มกะทิ หรือกินสดเป็นผักแนม ดอกบัวเราเด็ดเอากลีบมาคลุกเคล้าในยำ ต้มน้ำชา หรือทำเมี่ยงดอกบัวโดยใช้กลีบบัวแทนใบชะพลู ส่วนเม็ดบัวสามารถกินสด ใส่ในข้าวผัด หรือเป็นขนม เช่น สาคูเม็ดบัว หม้อแกงเม็ดบัว หรือสังขยาเม็ดบัว
#ฝักเพกา ลิ้นไม้ ลิ้นฟ้า มะลิดไม้ และยังมีอีกหลายชื่อเรียกตามภูมิภาค กินได้ตั้งแต่ยอดอ่อน ดอก ฝักอ่อน โดยกินเป็นผักแนมกับลาบ น้ำพริก โดยเผาหรือลวกก่อน บางคนก็นิยมกินสดในส่วนที่เป็นเนื้อข้างในที่เป็นเหมือนแผ่นฟิล์มสีขาว ส่วนการปรุงนั้นสามารถทำเป็นลาบเพกาโดยใช้ฝักสดหั่นบางๆ แช่น้ำเกลือเพื่อลดความขม คลุกกับเครื่องลาบและเนื้อสัตว์ตามชอบ อีกเมนูที่น่าสนใจคือนำเพกาไปเผาให้สุก ลอกเปลือกที่เกรียมไฟออกล้างแล้วหั่นเป็นชิ้นทำเป็นแกงกะทิ
#ผักกูด ผักที่เป็นดัชนีชี้วัดความสมบูรณ์ของสิ่งแวดล้อม เพราะถ้าดินไม่ดี มีสารเคมีเจือปน ผักกูดจะไม่ขึ้นในบริเวณนั้น ส่วนที่นำมากินได้คือก้านใบส่วนที่ยังอ่อนกรอบ ไม่เหนียว เมื่อหักดูสดๆ จะเห็นว่ามียางเป็นเมือกอยู่ จึงต้องนำมาปรุงก่อน ง่ายที่สุดคือลวกหรือต้มกะทิกินกับน้ำพริก และปรุงเป็นเมนูผัดน้ำมันหอย ผักกูดผัดไข่ แกงกะทิ และยำผักกูด
#ผักหนามเป็นผักที่ค่อนข้างพบได้ยาก แต่เราพบผักชนิดนี้ที่ตลาดเขียวจตุจักร การจะกินผักหนามแนะนำให้กินสุกเท่านั้น เพราะผักหนามสดมีสารไซยาโนจินิก ไกลโคไซต์ สามารถเปลี่ยนเป็นสารไฮโดรไซยาไนต์ที่มีพิษระงับการเจริญเติบโต และยับยั้งกระบวนการหายใจที่อาจส่งผลต่อชีวิตได้ ก่อนกินจึงต้องล้างน้ำให้สะอาด นำไปลวกกินกับน้ำพริกต่างๆ ปรุงเป็นแกงส้ม ทอดเป็นเทมปุระ หรือทำเป็นผักดอง
#ผักปลัง หรือผักปั๋ง ตามคำเรียกของชาวเหนือ เป็นผักที่มีเมือกในตัว ต้องทำให้สุกเสียก่อน โดยกินได้ทั้งยอด ใบอ่อน และดอกอ่อน นิยมลวกหรือนึ่งกินกับน้ำพริก ปรุงเป็นแกงส้ม แกงเลียง ภาคเหนือนิยมแกงใส่แหนม หรือผัดน้ำมันหอย
#คูน ตูน ทูน ออดิบ หรือออกดิบ คือผักชนิดเดียวกัน ขึ้นกับคำเรียกของแต่ละภาค ลักษณะเหมือนต้นบอนที่มีเหง้าอยู่ในดิน และมีก้านใบแทงออกจากเหง้า เราสามารถตัดก้านหรือใบอ่อนมากินเป็นอาหารได้ แต่จะต้องลอกเปลือกที่หุ้มก้านออกเสียก่อน แล้วกินสดเป็นผักแนมกับน้ำพริก ส้มตำ หรือนำไปแกงส้ม แกงกะทิ ก็ได้
#ดอกดาหลา เตะตาตั้งแต่ดอกสีแดงสวย เป็นพืชตระกูลเดียวกับข่าจึงมีความเผ็ดซ่านเล็กๆ เวลาชิมสด กลีบดอกดาหลาใช้กินแกล้มเครื่องจิ้มได้ทั้งแบบสดหรือนำไปต้ม เป็นส่วนผสมในข้าวยำและส้มตำ และยังสามารถปรุงเมนูอื่นได้อีกหลากหลาย ทั้งแกงจืด แกงส้ม แกงเผ็ด แกงกะทิ แถมแปรรูปเป็นน้ำดื่มสมุนไพรได้ด้วย
#กระสัง พืชล้มลุกขึ้นเรี่ยดิน ก้านเขียวใส ที่มักถูกนำไปเป็นสื่อการสอนทดลองวิทยาศาสตร์ คือผักที่กินได้และกินดี รสชาติจะมีความเผ็ดหอมอยู่ในตัว โดยเราสามารถกินเป็นผักสดหรือผักลวกคู่กับน้ำพริกหรือเครื่องจิ้มต่างๆ และยังสามารถนำไปผัดกับเต้าเจี้ยว แกงอ่อม แกงเลียง ต้มจืดได้ด้วย
#กระเจี๊ยบแดง ศุกร์ไหนที่มีกระเจี๊ยบแดงขาย แนะนำว่าให้รีบจับจองโดยด่วน เพราะรสชาติของน้ำกระเจี๊ยบที่ต้มจากผลสดนั้นพิเศษจริงๆ แล้วยังสามารถเอาเนื้อกระเจี๊ยบที่ต้มเป็นเครื่องดื่มไปแล้วมาทำเป็นแยมกระเจี๊ยบได้อีก โดยนำเนื้อกระเจี๊ยบไปปั่นและเคี่ยวในเปล่าและน้ำตาล หรือจะเคี่ยวในน้ำต้มกระเจี๊ยบที่แบ่งไว้บางส่วนก็ได้ จะได้แยมไว้กินคู่กับขนมปังอีกต่อหนึ่ง
#มะอึก ผลสีเหลืองที่มีขนอ่อนห่อหุ้มทั้งลูก คือผลไม้รสเปรี้ยวละมุน ต่างจากความเปรี้ยวของมะนาวหรือมะขาม เหมาะที่จะนำมาทำเป็นน้ำพริกมะอึก โดยขูดขนที่หุ้มอยู่ออกให้หมด ล้างให้สะอาดแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก โขลกรวมกับพริกสด กระเทียม กะปิ หรือน้ำปลา ใช้ใส่ในแกงส้ม และที่นิยมกันมากอีกเมนูคือใส่ในส้มตำ
#ยอดข่าอ่อน คือส่วนของต้นข่าที่แทงยอดเรียวสูงขึ้นจากเหง้า เมื่อแกะเปลือกหุ้มออกจะมียอดอ่อนสีขาวอยู่ข้างใน ยอดอ่อนนี้จะมีรสชาติเผ็ดซ่าและมีกลิ่นหอมฉุนเล็กๆ ใช้กับเมนูต้มข่า ต้มกะทิ ต้มยำ เมนูผัดพริกแกง หรือแกงคั่วพริก จะได้เมนูที่จัดจ้านร้อนแรง
ยังมีผักพื้นบ้านอีกหลายชนิดในตลาดเขียวจตุจักร ที่รอให้เราไปเปิดโลกการกินใหม่ๆ และในวันศุกร์ที่ 8 ธันวาคมนี้ มีกิจกรรม ‘ชิมน้ำพริกกับผักพื้นบ้าน’ โดยสารพัดผักที่เกษตรกรนำมาขายในตลาดเขียว จะขึ้นสำรับมาให้เราลองชิมกับน้ำพริกหนุ่มสไตล์ชาวสระแก้ว และน้ำพริกกระสัง ที่รับรองว่าจะสร้างความแปลกใหม่กับการกินผักพื้นบ้านได้อย่างแน่นอน
ตลาดเขียวจตุจักรเปิดทุกวันศุกร์ เวลา 11.00-17.30 น. บริเวณประตูทางเข้า 1 หน้าธนาคารออมสิน จตุจักร ติดตามความเคลื่อนไหวของตลาดเขียวจตุจักรได้ที่เพจ: ตลาดเขียวจตุจักร jj green market
ภาพ: ตลาดเขียวจตุจักร
ที่มาข้อมูล:
– หนังสืออาณาจักรผักพื้นถิ่น จากวัฒนธรรมสู่นวัตกรรมการกิน, สำนักพิมพ์อีนี่ บุ๊คส์
– www.rspg.or.th/plants_data/plantdat/malvacea/hsabda_1.htm
