เข้าฤดูฝน เห็ดหลายชนิดมีให้เลือกบริโภคมากกว่าฤดูอื่น เพราะจะมีเห็ดที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติมาเป็นตัวเลือกให้ปรุงเมนูอร่อย ๆ มากขึ้น
ซึ่งว่ากันตามหลักโภชนาการแล้ว เห็ดเป็นแหล่งโปรตีนที่ดี มีใยอาหาร อุดมไปด้วยวิตามินโดยเฉพาะวิตามินบีที่ช่วยควบคุมการทำงานของระบบย่อยอาหาร มีแหล่งแร่ธาตุสำคัญ เช่น ซิลิเนียม โปแตสเซียม ธาตุเหล็ก ทั้งยังมีโซเดียมและน้ำตาลต่ำ แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น ก่อนนำมาปรุงจะต้องล้างน้ำให้สะอาดหลาย ๆ ครั้ง และต้องปรุงให้สุกทุกครั้ง
นอกจากเห็ดยอดนิยมซึ่งเป็นเห็ดเพาะอย่างเห็ดฟาง เห็ดนางฟ้า เห็ดหูหนู เห็ดเข็มทอง เห็ดออรินจิ ทุกฤดูฝนจะมีเห็ดป่าที่มีรสสัมผัสเป็นที่ถูกใจคนกินออกมาให้เลือกอีกมาก ขณะเดียวกันในทุก ๆ ปีก็มักจะมีข่าวพบผู้ป่วยและผู้เสียชีวิตจากการกินเห็ดพิษซึ่งเป็นเห็ดป่าอยู่เสมอ
การรู้จักสังเกตเห็ดที่ขึ้นเองตามธรรมชาติว่ากินได้หรือกินไม่ได้ จึงเป็นอีกทักษะที่คนชอบกินเห็ดต้องเรียนรู้ไว้ นั่นคือ
อย่าเก็บเห็ดในพื้นที่ที่เคยพบเห็ดพิษมาก่อน เพราะสปอร์ของเห็ดมักตกอยู่บริเวณที่เห็ดเคยขึ้นหรือปลิวไปตามลม ทำให้พบเห็ดพิษได้ในพื้นที่เดิมหรือพื้นที่ใกล้เคียงที่อาจไม่เคยมีเห็ดพิษมาก่อนก็ได้
อย่าเก็บเห็ดที่ไม่แน่ใจว่ากินได้หรือไม่ได้ เพราะเห็ดกินได้และเห็ดพิษบางชนิดมีลักษณะคล้ายกันมาก
อย่าเก็บเห็ดที่มีระยะอ่อน เช่น ระยะที่ยังเป็นตุ่ม ที่แม้จะมีรสชาติดี แต่เห็ดในระยะนี้เป็นช่วงที่ไม่สามารถแยกได้ว่าเป็นเห็ดกินได้หรือเห็ดพิษ
และความเชื่อที่ว่า เห็ดที่มีร่องรอยแมลงกัดเป็นเห็ดกินได้ เห็ดที่มีสีฉูดฉาดเป็นเห็ดมีพิษ เห็ดสีขาวเป็นเห็ดกินได้ หรือหากต้มเห็ดกับข้าวแล้วข้าวไม่เปลี่ยนสีถือว่าเป็นเห็ดกินได้ ล้วนไม่เป็นความจริง
ทั้งนี้ กรมอนามัยมีคำแนะนำว่าในการเลือกเห็ดป่าหรือเห็ดขึ้นเองตามธรรมชาติว่า ควรหลีกเลี่ยงเห็ดที่มีลักษณะสีน้ำตาล เห็ดที่มีปลอกหุ้มโคน เห็ดที่มีวงแหวนใต้หมวก เห็ดที่มีโคนอวบใหญ่ เห็ดที่มีปุ่มปม เห็ดที่มีหมวกสีขาว เห็ดที่มีหมวกเห็ดเป็นรู ๆ แทนที่จะเป็นช่อง ๆ คล้ายครีบปลา เห็ดตูมที่มีเนื้อในสีขาว เห็ดที่ขึ้นในมูลสัตว์หรือใกล้มูลสัตว์
และที่สำคัญ ไม่ควรเก็บเห็ดป่าหรือซื้อเห็ดป่าที่ไม่รู้จักมาปรุงอาหาร
อ้างอิงข้อมูล:
– www.thaihealth.or.th/แพทย์ชี้-เห็ด-โภชนาการ
– www.naware.go.th/datacenter/doc_download/a_230322_140701.pdf
– คู่มือแนวทางสำหรับครู เรื่องการป้องกันควบคุมโรคอาหารเป็นพิษในโรงเรียน โครงการศูนย์เรียนรู้ต้นแบบเด็กไทยแก้มใส
