เกณฑ์มาตรฐานอาหารกลางวันเด็กไทย ต่อยอดโภชนาการสถานศึกษาจากเด็กไทยแก้มใส

ทันทีที่เราเห็นภาพอาหารกลางวันหน้าตาชวนกินเผยแพร่ในโลกโซเชียลมีเดีย หลายคนคงมีความคิดว่า “ถ้าเด็กๆ ได้กินอาหารกลางวันแบบนี้ทุกวันคงดี” แต่เราจะรู้ได้อย่างไรว่าอาหารกลางวันที่ออกแบบให้กระตุ้นต่อมหิวนั้น ดีพอแล้วสำหรับพัฒนาการของเด็กนักเรียนในวัยเจริญเติบโต แค่ความยั่วตา กระตุกต่อมน้ำลาย เพียงพอแล้วหรือสำหรับอาหารกลางวันที่มีคุณภาพ

เราชวน จงกลนี วิทยารุ่งเรืองศรี ประธานมูลนิธิสร้างเสริมวิถีบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพ (มอส.) ผู้อยู่เบื้องหลังการขับเคลื่อน เกณฑ์มาตรฐานระบบการจัดการอาหารและโภชนาการสำหรับสถานศึกษา มาถอดรหัสความคิดเรื่องมาตรฐานอาหารกลางวันเพื่อเด็กไทย

ที่มาของการสร้างมาตรฐานอาหารกลางวันให้เด็กไทย

“ย้อนไปในปี พ.ศ.2558-2559 เราพบว่ามีเด็กไทยอายุต่ำกว่า 5 ปี ประสบภาวะทุพโภชนาการจำนวนมาก ทำให้เด็กนักเรียนมีน้ำหนักต่ำกว่าเกณฑ์มาตรฐาน ในระดับปานกลางถึงรุนแรง ส่งผลไปถึงพัฒนาการเติบโตทางด้านสติปัญญา การเรียนรู้ จึงถือเป็นเรื่องเร่งด่วนที่เราต้องนำมาพิจารณาหาแนวทางแก้ปัญหาที่มีหลักการเดียวกัน ใช้ร่วมกันได้ทุกโรงเรียน”

“ในช่วงปี พ.ศ.2558-2564 เป็นช่วงที่มีการผลักดันโครงการเด็กไทยแก้มใส ซึ่งหัวใจของโครงการเป็นเรื่องของวิสัยทัศน์ในการขับเคลื่อนนโยบายอาหารเพื่อสุขภาวะเข้าสู่ระบบงานประจำของโรงเรียน โดยมุ่งเน้นเรื่องการเสริมสร้างความรอบรู้เรื่องอาหารเพื่อสุขภาวะ (Food Literacy) แก่ครู นักเรียน และผู้ปกครอง

“ตลอดระยะเวลา 7 ปี มีการขับเคลื่อน ต่อยอด ขยายผล ไปในมิติต่างๆ จนได้ข้อสรุปที่จำเป็นในการพัฒนาต่อยอดโครงการมาตรฐานระบบจัดการอาหารและโภชนาการในสถานศึกษา ซึ่งริเริ่มในปี พ.ศ.2564”

เมื่อได้ยินคำว่า ‘มาตรฐาน’ ชวนให้เรานึกถึงการสร้างระบบ กลไก ควบคุม ตัวชี้วัด ตัวอย่างเช่น มาตรฐาน ISO มาตรฐาน GMP มาตรฐาน HACCP เป็นต้น แต่พอนึกถึงการนำมาตรฐานเหล่านั้นมาใส่ในระบบการสร้างมาตรฐานอาหารกลางวันของเด็กไทย จะมีความเป็นไปได้อย่างไร

“เบื้องต้นเข้าใจถูกแล้วค่ะ ด้วยหลักการคิดแบบเดียวกัน ถ้าเรามีหลักการในการสร้างมาตรฐาน และมีตัวชี้วัด เราสามารถจะหาค่าที่เป็นกลาง มาใช้กับมาตรฐานอาหารกลางวันของเด็กไทยได้

“การที่เราสั่งสมองค์ความรู้ และถอดบทเรียนจากโครงการเด็กไทยแก้มใส ตลอด 7 ปีที่ผ่านมา ทำให้เรารู้ว่าจะต้องอบรมครู และสถานศึกษาอย่างไรบ้าง ให้ดำเนินไปในทิศทางเดียวกัน” จงกลนีตอบคำถามเราด้วยรอยยิ้มและแววตาสดใส

และนั่นจึงเป็นที่มาของการออกแบบ ‘คู่มือมาตรฐานระบบการจัดการอาหารและโภชนาการในสถานศึกษา’ ซึ่งมีวัตถุประสงค์เพื่อสร้าง ‘เด็กวัยเรียน สูงดี สมส่วน เข้มแข็ง แข็งแรง และฉลาดตามแนววิถีชีวิตใหม่ในยุค ดิจิทัล’ นั่นเอง

5 มาตรฐาน ระบบการจัดการอาหารและโภชนาการในสถานศึกษา ประกอบด้วยอะไรบ้าง

มาตรฐานที่ 1 : นโยบายและการบริหารจัดการของสถานศึกษา

หมวดนี้ว่าด้วยเรื่องการบริหารจัดการ และแผนการทำงานของสถานศึกษา โดยมุ่งเน้นให้สถานศึกษาสามารถเขียนแผนและนโยบายว่าด้วยเรื่องอาหารกลางวันเพื่อเด็กในโรงเรียน ที่นำไปสู่การปฏิบัติได้จริง

มาตรฐานที่ 2 : การจัดการด้านความปลอดภัยอาหารสุขาภิบาลอาหารและสิ่งแวดล้อม

เราคงเคยได้ยินข่าวเด็กนักเรียนกินอาหารไม่ปลอดภัย ทำให้เกิดอาการป่วยด้วยอาหารเป็นพิษกันอยู่บ้าง ดังนั้น หมวดนี้จะคุมเข้มเรื่องเกณฑ์ในการคัดเลือกวัตถุดิบที่นำมาปรุงอาหาร-ของว่าง-เครื่องดื่ม น้ำดื่ม น้ำนม/กระบวนการล้าง ปรุง ประกอบอาหาร/สถานที่ประกอบอาหาร ไปจนถึงผู้สัมผัสอาหาร ได้แก่ ผู้ปรุง ผู้ตัก ผู้เสิร์ฟ

ทุกจุดที่กล่าวมานี้ จะมีระเบียบการทำงาน และมีตัวชี้วัด เพื่อให้ได้มาตรฐาน สะอาด ปลอดภัย ตั้งแต่กระบวนการเตรียมอาหารไปจนถึงปลายทางที่เด็กๆ ตักอาหารเข้าปากเลยทีเดียว

มาตรฐานที่ 3 : คุณค่าทางโภชนาการสารอาหารที่เด็กควรได้รับตามวัย

อาหารอร่อย ถูกปาก น่ารับประทาน แต่ถ้าสารอาหารที่ได้ไม่ครบถ้วน ย่อมไม่ใช่อาหารที่ได้มาตรฐานสำหรับเด็ก ในกรณีนี้มีการใช้แพล็ตฟอร์ม ‘Thai School Lunch’ คำนวณปริมาณอาหาร ออกแบบสร้างสรรค์เมนูที่เหมาะสมกับเด็กทุกช่วงวัยเจริญเติบโต มาเป็นเครื่องมือสำคัญในการสร้างสรรค์อาหารที่ได้มาตรฐาน

มาตรฐานที่ 4 : การบูรณาการจัดการเรียนรู้ และปัจจัยแวดล้อมเชิงสร้างสรรค์

เพราะเด็กนักเรียนคือกลุ่มเป้าหมายของอาหารปลอดภัย ถูกสุขลักษณะ ดังนั้น การจัดการเรียนการสอนให้นักเรียน และผู้ปกครอง ตลอดจนผู้รับผิดชอบจำหน่ายของว่างในโรงเรียนและรอบโรงเรียน และผู้ที่มีส่วนร่วมในการเลือกอาหาร จะต้องมีส่วนร่วมในการเลือกอาหารที่เป็นประโยชน์

ขณะเดียวกันก็ต้องหลีกเลี่ยงอาหารที่เป็นโทษ กระตุ้นให้เกิดการสร้างสรรค์เมนูทดแทนที่อร่อยและดีต่อสุขภาพ ถือเป็นหนึ่งในกระบวนการที่นำไปสู่มาตรฐานอาหารเด็กไทยในโรงเรียน

มาตรฐานที่ 5 : การเฝ้าระวังภาวะโภชนาการ

เป้าหมายของการจัดอาหารกลางวันที่ได้มาตรฐาน เป็นไปเพื่อตอบโจทย์เรื่องพัฒนาการเติบโตของเด็กไทย จึงต้องให้ความสำคัญกับการติดตามสภาวะการเติบโตของร่างกายของนักเรียนเป็นรายบุคคล มีการชั่งน้ำหนักและวัดส่วนสูงตามเกณฑ์อายุ เพื่อประเมินว่าเด็กขาดโภชนาการ (ผอม เตี้ย) หรือได้รับโภชนาการเกิน (อ้วน) นำไปสู่การหาแนวทางแก้ไขปัญหาร่วมกับผู้ปกครอง หรือบุคลากรที่เกี่ยวข้อง เพื่อการเจริญเติบโตของเด็กที่เหมาะสมต่อไป

นี่เป็นเพียงบทสรุปย่อๆ ของการกำหนด 5 เกณฑ์มาตรฐาน ระบบจัดการอาหารและโภชนาการในสถานศึกษา ซึ่งมีเป้าหมายในการขับเคลื่อนเกณฑ์เหล่านี้ เพื่อให้โรงเรียนที่เข้าร่วมโครงการนำไปใช้ให้เกิดประโยชน์สูงสุด

แค่การปรุงอะไรก็ได้ที่กระตุ้นให้เด็กๆ อยากรับประทานอาหารกลางวันก็พอ ย่อมไม่ใช่คำตอบที่ถูกต้องเสียแล้ว ในเมื่อหัวใจของการพัฒนาการเจริญเติบโตของเด็กอยู่ที่อาหาร แล้วอาหารมื้อกลางวันก็มีความสำคัญถึง 1 ใน 3 ของอาหารที่เด็กๆ รับประทานตลอดวัน ดังนั้น อาหารมื้อเดียวที่ได้มาตรฐาน ก็พอเพียงที่จะเปลี่ยนอนาคตให้เด็กไทยในโรงเรียน ซึ่งเป็นอนาคตและความหวังของชาติไทย

โรงเรียนที่สนใจศึกษาข้อมูล สามารถดาวน์โหลดคู่มือ ‘คู่มือมาตรฐานระบบการจัดการอาหารและโภชนาการในสถานศึกษา’ ได้ที่ www.dekthaikamsai.com/paper/454