ต้นแบบมหาวิทยาลัยลดเค็มด้วยรูปแบบ ‘sandbox’ ในทุกวิทยาเขตของมหาวิทยาลัยมหิดล

หากคุณคือคนหนึ่งที่คุ้นชินกับอาหารรสเค็ม คุณคือหนึ่งในผู้คนอีกนับล้านที่อาจจะบริโภคเกลือมากถึง 9.1 กรัมต่อวัน ซึ่งสูงเกือบ 2 เท่าของปริมาณที่องค์การอนามัยโลกระบุที่ไม่เกิน 5 กรัมต่อวัน หรือ 1 ช้อนชา

โซเดียมแฝงมากมายที่เข้ามาอยู่ในเมนูอาหารแทบทุกมื้อ โดยเฉพาะเมนูรสแซบ น้ำซุปรสเลิศ น้ำจิ้มรสเด็ด ล้วนมีโซเดียมซ่อนตัวอยู่ในอาหาร โดยเฉพาะอาหารนอกบ้าน ซึ่งรวมไปถึงอาหารในศูนย์อาหารต่างๆ ของคนวัยทำงาน และกับข้าวโรงอาหารในสถานศึกษา อย่างในมหาวิทยาลัย แหล่งรวมตัวของวัยรุ่นวัยเรียน ที่ต้องได้รับสารอาหารที่ดีมีประโยชน์ แทนการได้รับโซเดียมเกินอย่างไม่รู้ตัว

การลดเค็มจึงเป็นภารกิจสำคัญอันดับต้นๆ ที่ต้องเร่งดำเนินการ มหาวิทยาลัยมหิดลจึงผลักดันให้เกิดโมเดลต้นแบบ ‘มหาวิทยาลัยลดเค็ม’ ขึ้น โดยถือว่าเป็นพันธสัญญากับสังคม ที่จะมุ่งสร้างสุขภาวะที่ดีให้เกิดขึ้นในสังคมไทย โดยเฉพาะเด็กและเยาวชนไทยคนรุ่นใหม่หัวใจเค็มน้อย และมีสุขภาพที่ดีเนิ่นนาน

ศ.นพ.บรรจง มไหสวริยะ อธิการบดีมหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวว่า “ทางมหาวิทยาลัยได้มีต้นแบบของการขับเคลื่อนนโยบายสาธารณะมาอย่างยาวนาน โดยเฉพาะเรื่องการต้านการสูบบุหรี่ เพื่อลดอัตราการเกิดโรคจากการสูบบุหรี่ ปัจจุบันเหตุการณ์คล้ายๆ กันก็คือ โรคที่เกิดจากพฤติกรรมของผู้คน จากสิ่งเร้าต่างๆ ทั้งรูป รส กลิ่น เสียง และสิ่งที่เข้าสู่ตา หู คอ จมูก ร่างกาย และการสัมผัส เมื่อสัมผัสอยู่นานจะก่อให้เกิดโรคและปัญหาที่ตามมามากมาย

“ส่วนใหญ่จะไม่ได้เกิดขึ้นในทันทีแล้วเสียชีวิตทันทีเหมือนการเกิดโรคโควิดแบบ Finite Game คือ ทุกคนรู้ต้นทาง และรู้ว่าจะต้องเจอกับอะไรปลายทาง ตรงกันข้ามโรคที่เกิดจากพฤติกรรมจะเกิดขึ้นแบบ Infinite Game ค่อยๆ เป็นค่อยๆ ไป อาจใช้เวลาสิบปี หรือสามสิบปีข้างหน้า ซึ่งระยะเวลาที่ยาวนานทำให้ผู้คนไม่ตระหนักถึงผลเสียที่จะตามมา”

การบริโภคอาหารรสเค็มที่มีปริมาณโซเดียมสูงก็เช่นกัน เพราะรสเค็มเป็นรสชาติที่ผู้คนคุ้นเคยมาตั้งแต่ยังเล็ก ผ่านอาหารที่บ้านและอาหารนอกบ้าน จนกลายเป็นรสชาติอร่อยที่คุ้นชินกันมายาวนาน แต่จะทำอย่างไรให้ผู้คนสามารถปรับเปลี่ยนรสคุ้นชินนั้นได้ ใช้วิธีการสื่อสารหรือทำอย่างไรเพื่อสร้างการตระหนักรู้เรื่องโทษของรสเค็มจัด มีวิธีปรุงอย่างไรถึงได้เมนูอาหารเค็มน้อยแต่อร่อยนาน

และจะใช้วิธีการใดเพื่อปลูกฝังให้กับเด็กรุ่นใหม่คุ้นเคยกับรสธรรมชาติของอาหารที่เป็นมิตรต่อร่างกาย รวมไปถึงการจัดทำโครงการที่ช่วยสนับสนุนให้ชุมชนทำอาหารอร่อยและมีสุขภาวะที่ถูกต้อง

ทั้งหมดที่กล่าวมานั้น ทางมหาวิทยาลัยมหิดลถือว่าเป็นหนึ่งในพันธกิจหลัก ที่พร้อมจะขับเคลื่อนนโยบายลดเค็มทั้งด้านฐานทางวิชาการ และทางด้านเทคโนโลยี อย่างการผลิตเครื่องวัดความเค็ม Salt Meter สำหรับการนำไปใช้ขับเคลื่อนกลยุทธ์ การปรับขยายมาตรการใช้เครื่องตรวจวัดโซเดียมคลอไรด์ในอาหารร่วมกับการให้ความรู้ในชุมชนของประเทศไทยนอกพื้นที่นำร่อง

รวมไปถึงการคิดค้นนวัตกรรมต่างๆ เช่น วิธีการถนอมอาหารด้วยยุทธวิธีอื่นๆ ที่ไม่ต้องใช้เกลือโซเดียม แต่ถนอมอาหารยาวนานมากขึ้น ในขณะเดียวกันก็พร้อมที่จะผลักดันนวัตกรรมต่างๆ ให้เกิดขึ้น และสร้างความตระหนักรู้ให้กับสังคม เพื่อยกระดับคุณภาพชีวิตของประชาชนต่อไป

เมื่อภารกิจใหญ่ของทางมหาวิทยาลัยมหิดล คือผู้ช่วยทางด้านวิชาการในการลดเค็มของภาคประชาชนและชุมชน ภารกิจที่สำคัญไม่แพ้กันคือ การปรับพฤติกรรมการกินเค็ม และการลดเค็มภายในสถานศึกษา

ทางด้าน รศ.ดร.ภก.สมภพ ประธานธุรารักษ์ รองอธิการบดีฝ่ายพัฒนาคุณภาพและบริการวิชาการ มหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวว่า “การบริโภคเค็ม ไม่ใช่แค่เรื่องของการควบคุมสำหรับผู้สูงวัยเท่านั้น แต่ความเป็นจริงต้องควบคุมและลดเค็มในทุกช่วงวัย โดยเฉพาะวัยรุ่น นักเรียน นิสิตและนักศึกษา”

“ทางมหาวิทยาลัยจึงได้จัดทำ ‘โครงการมหาวิทยาลัยสุขภาพดีด้วยการลดเค็ม’ (Healthy University: Low Sodium Policy) โดยใช้พื้นที่มหาวิทยาลัยมหิดลทุกวิทยาเขตเป็นพื้นที่ ‘sandbox’ ในรูปแบบของปฏิบัติการนวัตกรรมทางสังคม (Social Innovation Laboratory) โดยมีผู้เล่นคือ บุคลากรในมหาวิทยาลัย นักศึกษา และคนครัวในโรงอาหารมหาวิทยาลัยรวมกว่า 60,000 คน ที่จะเข้าร่วมในปฏิบัติการลดเค็มในครั้งนี้”

นอกจากนี้ ทางมหาวิทยาลัดมหิดลยังมีกิจกรรมสร้างความตระหนักรู้เกี่ยวกับสุขภาพด้วยลดเค็มอื่นๆ อีกมากมาย อาทิ การจัดตลาดนัด ‘Low salt Market’ การประกวดอาหารลดเค็ม ‘Low salt food teste canteen’ มีโรงอาหารเค็มน้อยแต่ยังอร่อยอยู่

มีการจัดการประกวด ‘Low salt video clip’ และกิจกรรม Hackathon ลดเค็ม ให้นักศึกษาระดมสมองเพื่อสร้างนวัตกรรมลดเค็มในรูปแบบต่างๆ เป็นต้น เพื่อสร้างเป็นกิจกรรมลดเค็มต้นแบบในระดับประเทศ และนำไปใช้ในระดับมหาวิทยาลัยอื่นๆ ต่อไป ด้วยหวังผลในท้ายที่สุดว่า จะเกิดการปรับพฤติกรรมกินเค็มให้น้อยลงทั้งในสถานศึกษาและชีวิตประจำวัน