ผักดิบ vs ผักสุก กินแบบไหนดีกว่ากัน?
ได้ยินบ่อยๆ ถึงคำถามที่ว่า ถ้าเรากินผักดิบ เราจะได้คุณค่าทางโภชนาการมากกว่าผักสุกใช่ไหม? ความร้อนทำให้เราสูญเสียคุณค่าทางอาหารไปจริงหรือเปล่า?
เรื่องนี้เรามีคำตอบว่า ไม่จริงเสมอไป เพราะคุณค่าของสารอาหารที่ได้จากผักและผลไม้แต่ละชนิดนั้นต่างกัน บางชนิดกินดิบจะดีกว่า บางชนิดเมื่อทำให้สุกก็จะได้สารอาหารเพิ่มขึ้น และการจะบอกว่ากินแบบไหนดีกว่า บางครั้งก็ขึ้นกับเรื่องโภชนาการและสุนทรียะในการกินด้วย เรามีข้อเท็จจริงเกี่ยวกับการกินผักและผลไม้แต่ละชนิดมาฝาก เมื่อรู้แล้วจะเลือกกินดิบหรือสุกนั่นก็แล้วแต่ว่าเราต้องการอะไรมากกว่า
พริก
พริกต่างๆ มีวิตามินซีสูง แต่วิตามินซีจะสลายไปได้ง่ายเมื่อโดนความร้อน ดังนั้นการกินพริกดิบจึงได้วิตามินซีสูงกว่า อย่างในปริมาณ 100 กรัม พริกขี้หนูดิบจะมีวิตามินซี 40 มิลลิกรัม พริกหยวกมีวิตามินซี 50 มิลลิกรัม พริกหวานดิบมีวิตามินซีอยู่ 70 มิลลิกรัม แต่ในแง่สุนทรียะในการกิน พริกหวานที่ปรุงสุกก็ให้รสชาติและกลิ่นที่ดีกว่า ช่วยให้อาหารจานนั้นหอมและอร่อยมากขึ้น
แครอต
แครอตเป็นพืชที่ให้เบต้าแคโรทีนสูงอันดับต้นๆ ของผักสีส้มสีเหลือง เพื่อให้ได้เบต้าแคโรทีนอย่างเต็มที่ ควรนำไปปรุงสุก ซึ่งการปรุงสุกจะทำให้มีเบต้าแคโรทีนเพิ่มขึ้น 34% และร่างกายเราจะดูดซึมแครอตที่ปรุงสุกได้ดีกว่า
มะเขือเทศ
มะเขือเทศดิบ 100 กรัม มีไลโคปีนอยู่ประมาณ 3-7 มิลลิกรัม เมื่อผ่านความร้อนปริมาณไลโคปีนจะสูงขึ้น 25 เปอร์เซ็นต์ ดังนั้นถ้าอยากให้ร่างกายได้ไลโคปีนสูงขึ้นมาหน่อย ก็ควรปรุงมะเขือเทศให้สุกเสียก่อน
ผักตระกูลกะหล่ำ
ผักตระกูลกะหล่ำ อย่างกะหล่ำปลี ดอกกะหล่ำ คะน้า บร็อกโคลี มีไฟเบอร์สูง และควรกินแบบสุก เพราะการกินดิบจะทำให้เกิดแก๊สในระบบทางเดินอาหารได้ ยิ่งใครที่มีปัญหาเรื่องการย่อยอาหาร การกินแบบสุกจะเหมาะกับตัวเองที่สุด
หัวหอม
ส่วนหัวหอม ควรกินแบบดิบ เพราะเมื่อโดนความร้อนจะทำให้หัวหอมสูญเสียวิตามินบีและซีไป
ดังนั้นการกินผักดิบหรือผักสุก จึงไม่มีใครดีกว่าหรือด้อยกว่า เพราะขึ้นกับชนิดของผักนั้นๆ ว่าจะมีคุณค่าสูงในการกินแบบไหน หรือถ้าจะกินเพราะชอบรสชาติที่การกินดิบกับกินสุกให้ได้ต่างกัน ก็ต้องยอมรับในการกินอีกแบบหนึ่งหากเราจะได้คุณค่าสารอาหารที่น้อยกว่า
สำคัญที่ว่า หากจะกินผักดิบก็ต้องล้างให้สะอาด เพราะอาจมีเชื้อโรคและไข่พยาธิติดอยู่ตามซอกใบหรือผิวของผักได้
ที่มา: ดร.วนะพร ทองโฉม นักโภชนาการ กลุ่มสาขาวิชาโภชนศาสตร์ คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล, Mahidol Channel
