ปรับสูตรเพื่อสุขภาพใน ‘ร้านอาหารลดเค็ม’ เมนูดีที่โซเดียมลด แต่ความอร่อยไม่ลดลง

ความสุขอย่างหนึ่งของผู้คนคือ การกิน แต่จะเกิดอะไรขึ้นเมื่อพฤติกรรมการกินบางส่วนกลับส่งผลเสียต่อสุขภาพในระยะยาว โดยเฉพาะการบริโภคอาหารรสจัด และมีโซเดียมสูงอย่างไม่รู้ตัว เช่น การกินน้ำซุปในทุกมื้ออาหาร รวมทั้งซดแกงจืด ก๋วยเตี๋ยว ต้มยำ พะโล้ น้ำซุปข้าวมันไก่ และอาหารประเภทต้มรสจัดจ้าน ที่สร้างความเพลิดเพลินในการกินเป็นอย่างมาก

จากความไม่รู้ของผู้บริโภค และความคาดไม่ถึงของคนทำอาหารถึงพิษภัยของปริมาณโซเดียมเกินที่แฝงในอาหารต่างๆ ส่งผลให้นักวิชาการและคนทำอาหารอย่าง ดร. ยิ่งศักดิ์ จงเลิศเจษฎาวงศ์ นักวิชาการด้านอาหาร วิทยาลัยเทคโนโลยีธุรกิจการอาหารไทยและนานาชาติ ได้จัดทำโครงการ ‘ร้านอาหารลดเค็ม’ ภายใต้โครงการ ‘ลดเค็ม เลือกได้’ เน้นการอบรมเพื่อพัฒนาเมนูอาหารลดโซเดียมแก่ผู้ประกอบการ ซึ่งดำเนินงานมาตั้งแต่ปี 2564

“ในฐานะคนทำอาหารเมื่อได้ยินคำว่า ‘ซดไม่ได้’ แล้วรู้สึกใจหาย แต่ถึงอย่างนั้นก็ต้องยอมรับว่า การกินเค็มได้ส่งผลกระทบต่อสุขภาพอย่างมาก ในขณะเดียวกันการกินเค็มก็อยู่ในพฤติกรรมการกินของคนไทยมาตั้งแต่บรรพบุรุษ เพราะรสเค็มตามความเข้าใจของคนสมัยก่อนคือ การถนอมอาหาร จนกลายเป็นวิธีกินที่ส่งต่อกันจากรุ่นสู่รุ่น จนถึงทุกวันนี้

“รสเค็มส่วนใหญ่ มาจากสามส่วนด้วยกันคือ วัตถุดิบ วิธีกิน และสิ่งที่อันตรายที่สุดคือ ‘เครื่องปรุง’ รวมไปถึงเครื่องปรุงรสสำเร็จรูปต่างๆ ส่วนใหญ่มีปริมาณโซเดียมสูง ที่ต้องได้รับการควบคุมปริมาณและคุณภาพอย่างจริงจัง เพื่อสร้างตระหนักรู้จากการปรุงอาหารให้กับผู้บริโภค

“ในฐานะคนทำอาหาร เราเองก็พยายามลดเค็มทุกวิถีทาง เช่น ต้มกุ้งแห้งในน้ำร้อนจัด สะเด็ดน้ำและพึ่งลมให้แห้ง ต่อมาจึงสนับสนุนให้ทำกุ้งแห้งลดเค็มที่สามารถลดปริมาณโซเดียมได้มากถึง 30-40% หรือการทำปลาเค็มที่ไม่เค็ม แต่ยังคงมีความอร่อยและช่วยลดโซเดียมได้”

แต่สำหรับผู้บริโภคที่ไม่ได้ทำอาหารด้วยตัวเองจะสามารถลดเค็มได้อย่างไร โครงการนี้คือมีคำตอบ โดยมุ่งเน้นไปที่ผู้ประกอบร้านอาหาร มีการจัดหลักสูตรอบรมนักกำหนดอาหาร ประสานงานร้านอาหารที่ต้องการเข้าร่วมโครงการดเค็มกว่า 40 ร้าน โดยแบ่งเป็นร้านอาหารในกรุงเทพฯ 20 ร้าน และร้านอาหารต่างจังหวัดในภาคเหนือซึ่งเป็นแหล่งท่องเที่ยวยอดนิยม

ด้วยการทำงานที่ยังคาบเกี่ยวอยู่ในสถานการณ์โควิด-19 การทำงานเพื่อปรับเมนูอาหารจึงเกิดขึ้นผ่านระบบ ZOOM พร้อมให้ร้านอาหารที่เข้าร่วมโครงการส่งสูตรอาหารแบบโซเดียม 100% มาให้ทางโครงการฯ กรณีร้านอาหารอยู่ต่างจังหวัดอาจจะต้องมีการตั้งกล้อง แสดงวิธีการทำให้ชมด้วย

หลังจากนั้น ดร. ยิ่งศักดิ์ ร่วมกับนักกำหนดอาหารและ สสส. ได้ระดมความคิดและช่วยกันปรับสูตร ใช้เครื่องปรุงลดโซเดียม หรือเลือกวัตถุดิบใหม่ เมื่อได้สูตรลดเค็มแล้ว มีการทดลองชิมรสชาติ เมื่อผ่านจะส่งสูตรใหม่นี้กลับไปให้ร้านอาหารอีกครั้ง

“บางร้านก็กังวลว่า ทำมาจะขายไม่ได้ ทำแล้วจะไม่อร่อยเหมือนเดิม เครื่องปรุงลดโซเดียมราคาแพง ทำให้ต้นทุนสูงขึ้น มีปัญหาพ่อครัวแม่ครัวติดรสเดิมที่ทำมาเนิ่นนาน ซึ่งเรื่องนี้ผู้ประกอบการจะต้อง Learning by Doing เรียนรู้และลงมือทำไปด้วยกัน ช่วยกันปรับสูตร และทดลองร่วมกัน

“เมื่อผู้ประกอบการได้ใช้วิธีนี้ และเริ่มทำเมนูลดโซเดียมจำหน่าย ร้านอาหารในโครงการของเราได้รับกระแสตอบรับที่ดี ลูกค้าแฮปปี้จากเมนูลดเค็ม โดยเฉพาะในกลุ่มผู้สูงอายุ”

ตัวอย่างร้านอาหารที่เข้าร่วมโครงการพร้อมเมนูลดเค็ม อย่าง ‘ร้านเขียง’ กับเมนูชูโรง ‘ข้าวกะเพราหมู’ ปริมาณโซเดียมเดิม 883 มิลลิกรัม เมนูเดิมแต่ปรับลดเค็มเหลือ 579 มิลลิกรัม ‘ข้าวหมูกระเทียม’ ปริมาณโซเดียมเดิม 838 มิลลิกรัม เหลือ 533 มิลลิกรัม

‘ร้านบุญตงกี’ กับเมนู ‘ถั่วแขกผัดหมูสับ’ ปริมาณโซเดียมเดิม 1,653 มิลลิกรัม เหลือ 938 มิลลิกรัม ‘ซุปรากบัว’ ปริมาณโซเดียมเดิม 1,610 มิลลิกรัม เหลือ 1,056 มิลลิกรัม

‘ร้านราชาคอหมูย่าง’ กับเค้กข้าวเหนียวหมูย่างที่หลายคนชื่นชอบ ได้ปรับสูตรคอหมูย่าง โดยปริมาณโซเดียมเดิมคือ 1,191 มิลลิกรัม เหลือ 823 มิลลิกรัม รวมถึงน้ำจิ้มแจ่ว ปริมาณโซเดียมเดิมคือ 380 มิลลิกรัม ลดเหลือ 224 มิลลิกรัม

และมีผลการสำรวจพบว่าทุกร้านค้าที่เข้าร่วมโครงการ มีผลเฉลี่ยลดโซเดียมในอาหารลดลงถึง 30% โดยที่ร้านเหล่านั้นยังได้รับการตอบรับในรสชาติอาหารดีเช่นเดิม ซึ่งผู้ต้องการรับประทานเมนูลดโซเดียม สามารถแจ้งกับทางร้านถึงความต้องการเมนูลดเค็มได้

ดร. ยิ่งศักดิ์มีข้อเสนอแนะเพิ่มเติมว่า “ในอนาคตอาจจะต้องมีป้าย LESS SALT ขนาดใหญ่ติดไว้ที่ร้านอย่างชัดเจน เพื่อเป็นการบ่งบอกถึงความรักความห่วงใยในสุขภาพของผู้บริโภคของร้านอาหารลดเค็ม รวมไปถึงการดำเนินงานจัดทำหลักสูตรร้านอาหารลดเค็ม มีการจัดอบรมผู้ประกอบการและคนครัว ให้ตระหนักถึงพิษภัยของการบริโภคอาหารที่มีโซเดียมสูง

“และส่งเสริมให้ผู้ประกอบคิดสูตรอาหารลดเค็มในเมนูต่างๆ ส่งเสริมให้เกิดร้านอาหารลดเค็มทุกหนทุกแห่งทั่วประเทศไทย เพื่อให้ผู้บริโภคสามารถเข้าถึงได้ง่าย มีทางเลือกมากขึ้น และยังคงมีความสุขกับอาหารที่อร่อยได้เหมือนเดิม