“ลดเค็ม-ลดโรค” ภารกิจเปลี่ยนการกิน เพื่อสุขภาพที่ดีขึ้นของคนไทย

แน่นอนว่า การกินอาหารรสเค็ม หรืออาหารที่มีโซเดียมเข้าไป ในแง่หนึ่งจะช่วยควบคุมความสมดุลของเหลวในร่างกาย และรักษาความดันโลหิตให้อยู่ระดับปกติ อีกทั้งยังช่วยควบคุมระดับความเป็นกรด-ด่างในร่างกายได้

แต่ก็อย่างที่ทราบกัน การทานอาหารรสเค็มหรืออาหารที่มีโซเดียมในปริมาณที่มากเกินไปนั้น ก็จะทำให้เกิดปัญหาหลายๆ อย่างตามมาเช่นเดียวกัน เช่น ภาวะความดันโลหิตสูง, โรคไต, โรคกระดูกพรุน รวมถึงโรคหลอดเลือดหัวใจด้วย

จากข้อมูลผลสำรวจปริมาณการบริโภคเกลือโซเดียมของคนไทยในปี 2563 พบว่า มีอัตราการบริโภคเฉลี่ย 3,636 มก./วัน ซึ่งเกินมาตรฐานที่องค์การอนามัยโลก (WHO) แนะนำเกือบ 2 เท่า จนสามารถกล่าวได้ว่า การกินเค็มของคนไทยนั้น ได้กลายเป็นปัญหาใหญ่พอสมควรไปแล้ว

ด้วยเหตุนี้เอง ประเทศไทยจึงเกิด “การรณรงค์ลดการบริโภคเกลือโซเดียมในประชากรไทย เพื่อลดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง” ขึ้น โดยเครือข่ายลดบริโภคเค็ม ได้รับการสนับสนุนการดำเนินการคั้งนี้จากสำนักงานกองทุนสนับสนุนการเสริมสร้างสุขภาพ (สสส.) นั่นเอง

ไม่เพียงเท่านั้น สสส., เครือข่ายลดบริโภคเค็ม และ WHO ยังได้ร่วมกันหนุน 4 มาตรการ “ลดการบริโภคเกลือโซเดียม” โดยเชิญชวนให้ผู้ประกอบการปรับสูตรอาหาร พร้อมกำหนดนโยบายจัดซื้ออาหารอ่อนเค็มในองค์กร ติดฉลากคำเตือนและให้สัญลักษณ์สี รวมถึงมีการสื่อสารให้ความรู้แก่คนไทย เพื่อปรับพฤติกรรมการกิน ซึ่งมีเป้าหมายลดการกินเค็มลง 30% และลดความเสี่ยงของการเจ็บป่วยหรือเสียชีวิตจากโรค NCDs ภายในปี 2568 อีกต่างหาก

กุญแจสำคัญ สู่ความสำเร็จในการลดเค็ม

ปี 2549 ที่ผ่านมา องค์การอนามัยโลกได้มีการเชิญผู้เชี่ยวชาญมาร่วมกำหนดทิศทางของการลดการบริโภคเค็ม ซึ่งผู้เชี่ยวชาญทั่วโลกได้สรุปเป็นกุญแจสู่ความสำเร็จไว้ 3 เรื่อง คือ

1) การปรับเปลี่ยนหรือพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้มีปริมาณเกลือหรือโซเดียมลดลง
2) การให้ความรู้และทำให้ผู้บริโภคตระหนักรู้
3) การเปลี่ยนแปลงสิ่งแวดล้อมที่เอื้อต่อการเลือกอาหารที่ดีต่อสุขภาพ

จากกุญแจสำคัญ 3 ข้อนี้ เครือข่ายลดบริโภคเค็มร่วมกับภาคีเครือข่าย ได้ดำเนินการปรับเปลี่ยนหรือพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้มีปริมาณเกลือหรือโซเดียมลดลง โดยร่วมมือกับภาคอุตสาหกรรมอาหาร และผู้ขายหรือผู้ให้บริการด้านอาหาร เน้นลดปริมาณการใช้เกลือหรือโซเดียมให้มากที่สุด

โดยเครือข่ายได้ทำการวิจัยปรับสูตรอาหารให้มีความเค็มลดลง ใช้สารทดแทนความเค็มในต้นแบบผลิตภัณฑ์อาหารยอดนิยมของคนไทย 15 ชนิด แบ่งเป็นกับข้าว 7 ชนิด และอาหารจานเดียวอีก 8 ชนิด

นอกจากนี้ ยังพัฒนาต้นแบบผลิตภัณฑ์อาหารลดโซเดียมด้วยเทคนิคด้านกลิ่นรสจากสมุนไพรไทย เช่น กระเทียม มะนาว โหระพา ผักชีฝรั่ง หอมแดง ใบมะกรูด พริกขี้หนูสวน เป็นต้น ขณะเดียวกัน การเพิ่มสัดส่วนสมุนไพรไทยในอาหาร 25-50% ยังสามารถช่วยให้ลดปริมาณโซเดียมจากเครื่องปรุงรสได้ราว 25% โดยไม่ส่งผลต่อรสชาติเลยทีเดียว

ความร่วมมือลดเค็ม ระหว่างเครือข่ายและภาคส่วนต่างๆ

เพื่อให้ผู้บริโภคมีข้อมูลในการตัดสินใจเลือกซื้อผลิตภัณฑ์อาหาร ที่มีน้ำตาล โซเดียม และไขมันน้อย เครือข่ายบริโภคลดเค็มได้พัฒนาและส่งเสริมการใช้สัญลักษณ์โภชนาการ ด้วยการออกฉลาก “Healthier Logo” ซึ่งปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์ต่างๆ เข้าร่วมกว่า 1,798 ผลิตภัณฑ์แล้ว

ส่วนเรื่องการประชาสัมพันธ์ให้ความรู้ ที่เป็นอีกหนึ่งกุญแจสำคัญในปฏิบัติการลดเค็มนั้น ได้มีการสร้างความตระหนักรู้แก่ประชาชนผ่านสื่อในหลากหลายช่องทาง ขณะเดียวกัน ก็ได้ร่วมมือกับภาควิชาวิศวกรรมชีวการแพทย์ คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล วิจัยและผลิตเครื่องตรวจความเค็มในตัวอย่างอาหารและปัสสาวะ หรือ Salt Meter ด้วย

ไม่เพียงเท่านั้น เครือข่ายบริโภคลดเค็มยังได้ร่วมกับสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล สร้างฐานข้อมูลวัตถุดิบอาหารและเครื่องปรุงรสอาหารท้องถิ่น เพื่อใช้เป็นฐานข้อมูลสำหรับกำหนดอาหารและปรับสูตรอาหารให้แก่คนไข้ ฯลฯ รวมถึงมีการเก็บข้อมูลการบริโภคโซเดียมของคนไทย เพื่อใช้เป็นฐานข้อมูลโซเดียมเฉลี่ย นำไปกำหนดนโยบายการลดโซเดียมของประเทศอีกต่างหาก

นอกจากนี้ ยังร่วมกับสำนักโรคไม่ติดต่อ กรมควบคุมโรค จัดตั้งชุมชนลดเค็มทั่วประเทศ โดยวางเป้าหมายให้เกิดโรงพยาบาลเค็มน้อย อร่อย (3) ดี คือ ‘ดีลดโรค ดีต่อสุขภาพ และอร่อยดี’ ขึ้น เพื่อปรับสิ่งแวดล้อมให้โรงพยาบาลมีแหล่งอาหารโซเดียมต่ำ

สำหรับประเด็นการหารือเรื่องการจัดทำภาษีโซเดียมนั้น เบื้องต้นก็ได้มีการวางแผนการเก็บภาษีในกลุ่มขนมขบเคี้ยวและอาหารกึ่งสำเร็จรูปก่อน ซึ่งกรมสรรพสามิตจะนำเสนอรัฐบาลเพื่อพิจารณาต่อไป

ปฏิบัติการลดเค็มเห็นผล คนไทยกินเค็มลดลง

จากปฏิบัติการลดเค็มเพื่อลดโรคที่เครือข่ายบริโภคลดเค็มได้นำ 3 หลักกุญแจสำคัญมาเป็นกลยุทธในการดำเนินการอย่างต่อเนื่อง ถ้าดูจากผลสำรวจเมื่อปี 2562 พบว่า การบริโภคเกลือโซเดียมในคนไทยทั่วประเทศลดลงกว่า 20%

สิ่งที่สามารถวัดผลความสำเร็จได้คือ คนไทยเกิดความรู้ความเข้าใจว่า การเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรังนั้น มีสาเหตุมาจากการบริโภคโซเดียมสูงเกินความต้องการ ซึ่งความเข้าใจดังกล่าว ส่งผลให้แนวโน้มการบริโภคโซเดียมลดลง ขณะเดียวกัน แต่ละภาคส่วนก็หันมาให้ความสำคัญในการผลิตอาหารและผลิตภัณฑ์โซเดียมต่ำด้วย