ลดเค็มจากโซเดียม ด้วยเทคนิคด้านกลิ่นรสจากสมุนไพรไทย
เพราะความเคยชินต่อรสเค็ม หรือติดรสชาติเค็ม เป็นอุปสรรคสำคัญในการลดการบริโภคโซเดียม และการปรับลดปริมาณโซเดียมในอาหารหรือผลิตภัณฑ์แปรรูปต่างๆ ที่ใช้สารทดแทนเกลือ เช่น เกลือโพแทสเซียมคลอไรด์ซึ่งมีรสชาติเฝื่อน มักทำให้รสชาติของอาหารเสียไปหรือเปลี่ยนแปลงไป
เครือข่ายลดบริโภคเค็ม จึงเกิดโครงการ ‘ต้นแบบผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงสมุนไพรสำหรับการเตรียมอาหารลดโซเดียมโดยใช้เทคนิคด้านกลิ่นรสจากสมุนไพรไทย’ โดยทำการทดสอบผลของสมุนไพรไทยต่อการปรับลดโซเดียมในอาหาร 8 เมนู ได้แก่ ต้มยำกุ้ง ขนมจีนน้ำยา ผัดกะเพราไก่ ผัดฉ่าทะเล หมูอบพริกไทยดำ ไก่ย่างสมุนไพร น้ำตกหมู และยำตะไคร้กุ้งสด
จากการศึกษาพบว่า การเพิ่มสัดส่วนสมุนไพรไทยในอาหารแต่ละเมนูขึ้น 25-50% สามารถลดปริมาณโซเดียมจากเครื่องปรุงรสได้ประมาณ 25% โดยที่รสชาติ ความชอบ การยอมรับของผู้บริโภคใกล้เคียงสูตรปกติ และไม่มีผลต่อเนื้อสัมผัสหรือลักษณะทางกายภาพของอาหาร
ในขณะที่ การปรับลดปริมาณโซเดียมจากเครื่องปรุงรส ไม่เพียงแต่ทําให้รสชาติเค็มลดลง แต่ยังมีผลต่อความกลมกล่อม และกลิ่นรสของอาหารด้วย ทําให้ผู้บริโภครู้สึกว่ารสชาติและความอร่อยของอาหารลดลง
ซึ่งการเพิ่มสัดส่วนสมุนไพรในอาหารและปรับลดโซเดียมลง แต่ไม่ส่งผลต่อรสชาติโดยรวมนั้น น่าจะมาจากกลิ่นของน้ำมันหอมระเหยและรสชาติเฉพาะตัวของสมุนไพร ที่มีส่วนสําคัญในการเพิ่มการรับรู้กลิ่นรสของอาหารได้ และน่าสนใจกว่านั้นคือ สมุนไพรกลุ่มดังกล่าวเป็นวัตถุดิบคู่ครัวไทยที่ทุกบ้านต้องมีติดไว้ ได้แก่ กระเทียม มะนาว โหระพา ผักชีฝรั่ง หอมแดง ใบมะกรูด และพริกขี้หนูสวน ฯลฯ
ทั้งนี้ ยังมีการศึกษากลิ่นรสสมุนไพร 14 ชนิด ต่อการรับรสเค็มในน้ำซุป พบว่า กลิ่นรสของกระเทียมช่วยเพิ่มการรับรสเค็มในน้ำซุปได้ดีที่สุด ส่วนกลิ่นรสของมะนาว พริก ผักชีฝรั่ง โหระพา ใบมะกรูด และหอมแดง สามารถเพิ่มการรับรสเค็มได้เล็กน้อย
ปรุงอาหารคราวหน้า ถ้าอยากลดโซเดียมโดยที่ยังคงความอร่อยเอาไว้ได้ ต้องเพิ่มสัดส่วนของกระเทียมเข้าไปในเมนูแล้ว
